De Ertepeller is van chef Arjan Kuipers en gastheer Mark van den Berg en heeft een restaurant en bistro waaraan een Bib Gourmand is toegekend. Dit dubbele aanbod is slim van de mannen. Regionaal gerichte haute-cuisinerestaurants krijgen nu eenmaal niet alle dagen de tafeltjes bezet. Nu richt De Ertepeller zich op twee marktgroepen; je eet er ongedwongen à la carte of je kiest voor het restaurant met menu's, wijnpairing per glas of keuze uit 250 flessen.

Daar staat voor ons een met linnen en glaswerk gedekte tafel klaar met filmisch uitzicht op Dordrecht. De sfeer is prettig: gestileerd maar ontspannen, bediening correct met goed tempo. We kiezen het World Tour-menu (115 euro) waar extra amuses bij komen.

Over de oorsprong van deze hapjes doen heel wat (onzin) verhalen de ronde. Zo waren er vadsige vorsten die van alles wilden opschrokken, zieke, matige etende koningen, een koning die dronkenschap wilde verminderen door drankgelag met hapjes te temperen en wespen in de sherryglazen, wat werd voorkomen met een tapa als dekseltje. De Fransen claimen het als klein mondvermaak (amuse bouche) om de eetlust op te wekken.

Smaakbalans

We hebben het erover omdat Kuipers deze proeverijtjes serieus neemt. We kiezen wijn per glas (Pure Altitude chardonnay en Marsanne Louis Chèze), en starten met zes hapjes van mooie producten. De smaakbalans is treffend. Kuipers stoomt op met gepekelde zalmforel, viseitjes op een hartige crème brûlée met wortelsap, een zalvend shotje van passievrucht, wortel en wat gember, zacht kerrie- ijs met pittige olie en een klein knisperend plakje bloemkool. Ziltheid en zout van paling combineert hij beproefd met de frisheid van hangop en vlierbloesem.

Een plankje met vier botersmaken (naturel, paddenstoel, groene kruiden en paprika) luidt daarna het menu verder in. Een ding is snel duidelijk, deze Frans geschoolde chef-kok denkt goed na over zijn gerechten. Het zijn details die daarna opvallen. De zeebaars is kort geschroeid, met wat broodkrokantjes bovenop, komkommer, en gel van rode ui. Erbij een dressing van droge vermout, zacht zuur van karnemelk en groene kruidenolie. Mooi, lekker en ook wat braafjes. Leuk detail is het 'erte- soepje' als tussengerecht met een blokje buikspek.

Ronduit genieten is het van biet wellington met umeboshi, paddenstoel en groene kool; een trede voor umami met zuur, zoet, aardse en droppige nasmaak. "Profound'', zegt de meeproever. Ook de kabeljauw met gevogelte jus en krokantjes van kippenhuid, flink wat truffel en de reefilet omwikkelt met spek in volle jus met witlof en pastinaak zijn erg goed. Reeën zijn met hun kleine maag kieskeurige eters en zoeken lekkere blaadjes en besjes uit. Dat proef je terug in malsheid.

Feestje

Het dessert van bloedsinaasappel (in sap met wat vanille, mousse en meringue), met gesponnen suiker, yoghurt, witte chocolade en sorbet met basilicum maakt dit feestje compleet. Met koffie en friandises als slot. Wat een heerlijke rit. Het kost wel wat en kan nog veel uitgebreider, maar daar krijg je ook een goed verzorgde avond voor met fijne bediening.

Umeboshi

In sommige gerechten kwam de Japanse keuken ook voorbij. Umeboshi zijn ingelegde en gedroogde umevruchten (Japanse pruimen genoemd), die veel als smaakmaker in sausen en dressing wordt gebruikt. De smaak is intens: zout en flink zuur. Yuzu, een Japanse citrusvrucht, werd gebruikt in een amuse met bloemkool, en kerrie-ijs.